Devenir Glacier Artisanal
Formation complète pour maîtriser la fabrication de glaces, sorbets et entremets glacés
Devenez glacier artisan et créez votre activité
Cette formation professionnelle vous transmet l'ensemble des compétences nécessaires pour fabriquer des glaces artisanales de qualité professionnelle. Que vous souhaitiez ouvrir votre propre glacier, diversifier votre activité agricole ou vous reconvertir, cette formation vous accompagne de A à Z.
Élaborée par Fabien GRIS, glacier artisan, formateur et auteur de Le Business de la Glace, cette formation combine théorie approfondie et techniques pratiques éprouvées.
Objectifs de la formation
- Maîtriser l'équilibrage des recettes de glaces et sorbets
- Comprendre et contrôler les propriétés physiques des glaces (texture, onctuosité, conservation)
- Fabriquer des glaces, sorbets, granités et spécialités glacées
- Créer des entremets glacés professionnels (vacherins, bûches, coupes)
- Appliquer les règles d'hygiène et mettre en place un PMS adapté
- Construire votre projet de création d'activité
Programme détaillé
Module 1 — Les fondamentaux de la glacerie
- Histoire et évolution du métier de glacier
- Les différentes catégories de glaces (réglementation)
- Les ingrédients : lait, crème, sucres, stabilisants, émulsifiants
- Comprendre les propriétés physiques : PAC, POD, extrait sec
Module 2 — L'équilibrage des recettes
- Principes de l'équilibrage
- Utilisation des tableaux de calcul
- Adapter une recette à son matériel et son marché
- Création de recettes personnalisées
Module 3 — Techniques de fabrication
- Les étapes de fabrication : pasteurisation, maturation, turbinage
- Maîtrise du foisonnement
- Surgélation et stockage
- Résolution des problèmes courants
Module 4 — Les spécialités glacées
- Sorbets fruits et sorbets plein fruit
- Glaces aux parfums (vanille, chocolat, café, etc.)
- Granités et glaces à l'eau
- Parfaits et mousses glacées
Module 5 — Entremets et créations
- Biscuits et meringues pour entremets
- Montage des vacherins
- Bûches glacées
- Coupes et verrines
Module 6 — Hygiène et réglementation
- HACCP appliqué à la glacerie
- Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Traçabilité et étiquetage
- Bonnes pratiques de fabrication
Module 7 — Création d'activité
- Les différents statuts juridiques
- Étude de marché et positionnement
- Investissements et rentabilité
- Commercialisation et développement
Tarifs et formules
Formule E-learning
- Accès illimité à la plateforme
- ~40 heures de formation
- Vidéos, supports PDF, quiz
- Accompagnement par email
- Attestation de formation
E-learning + 2 jours présentiel
- Tout le contenu e-learning
- 2 jours en laboratoire à Brioude (43)
- Pratique intensive sur matériel pro
- Groupe de 4 personnes maximum
- Attestation de formation
E-learning + 1 semaine présentiel
- Tout le contenu e-learning
- 5 jours complets en laboratoire
- Maîtrise approfondie de toutes les techniques
- Accompagnement personnalisé projet
- Attestation de formation
Financement de votre formation
Cette formation est éligible à de nombreux dispositifs de financement :
CPF
Utilisez votre Compte Personnel de Formation pour financer tout ou partie de la formation.
OPCO
Salariés : votre employeur peut faire financer la formation par l'OPCO EP (pâtisserie, boulangerie, confiserie).
France Travail
Demandeurs d'emploi : financement possible via l'AIF ou d'autres dispositifs.
VIVEA
Agriculteurs et conjoints collaborateurs : financement par le fonds VIVEA.
AGEFICE
Chefs d'entreprise : financement possible pour les dirigeants non-salariés.
Nous vous accompagnons dans vos démarches de financement. Contactez-nous pour étudier ensemble les solutions adaptées à votre situation.
Prérequis et public visé
Public concerné
- Porteurs de projet de création d'entreprise
- Personnes en reconversion professionnelle
- Agriculteurs souhaitant diversifier leur activité
- Professionnels de la restauration ou pâtisserie
- Salariés souhaitant évoluer vers la fabrication de glaces
Prérequis
- Aucun diplôme requis
- Maîtrise du français (lu et écrit)
- Accès à un ordinateur avec connexion internet
- Motivation et projet professionnel
Modalités pratiques
Inscription
Inscription possible à tout moment. Démarrage sous 48h pour la formule e-learning. Sessions en présentiel sur demande (nous contacter pour les dates).
Accessibilité
Formation accessible aux personnes en situation de handicap. Contactez notre référent handicap pour étudier les adaptations possibles.
Délai d'accès
E-learning : accès sous 48h après validation de l'inscription. Présentiel : selon le calendrier des sessions.
Documents à télécharger
Vous avez des questions ?
Notre équipe est à votre disposition pour répondre à toutes vos questions et vous accompagner dans votre projet.
Téléphone : 07 44 73 00 00
Email : formation@gris.fr