Formation Hygiène Alimentaire
Glacier Fabricant
🍦 Glaces • 🍨 Sorbets • 🧁 Spécialités glacées
Cette formation hygiène alimentaire est faite pour vous si...
Vous fabriquez des glaces, crèmes glacées et sorbets :
🍦 Glaces artisanales
- Glaces aux œufs
- Crèmes glacées
- Glaces au lait
- Parfums classiques
🍨 Sorbets
- Sorbets fruits
- Sorbets plein fruit
- Granités
🧁 Spécialités
- Entremets glacés
- Bûches glacées
- Vacherins
- Coupes glacées
Pourquoi cette formation hygiène alimentaire ?
⚠️ C'est obligatoire
Le règlement CE 852/2004 impose une formation hygiène alimentaire pour toute personne manipulant des denrées alimentaires.
- Chaîne du froid à respecter strictement
- PMS obligatoire (Plan de Maîtrise Sanitaire)
- Traçabilité de toutes vos fabrications
- Formation hygiène de tout le personnel
Contrôle DDPP = fermeture possible
✓ Adaptée à VOTRE métier
Les formations HACCP classiques parlent de viande hachée, de poisson, de plats cuisinés... Rien à voir avec la fabrication de glaces.
Cette formation hygiène alimentaire est spécifique aux glaciers fabricants :
- Pasteurisation du mix (82-83°C)
- Maturation (temps/température)
- Turbinage et stockage à -18°C
- Contaminations croisées (cuillères)
- Allergènes spécifiques glacier
🌡️ Les températures à maîtriser absolument
Zone de danger : entre 10°C et 60°C = multiplication bactérienne rapide
Ce que vous allez apprendre
Module métier glacier fabricant • Basé sur le GBPH officiel des glaciers
- Réception des matières premières — Contrôle à réception, températures, traçabilité fournisseurs
- Pasteurisation — 82-83°C minimum. Élimination des germes pathogènes
- Refroidissement rapide — Atteindre 6°C en moins de 2 heures. CCP critique
- Maturation — 72h à +2°C / 48h à +4°C / 24h à +6°C. Règles strictes
- Turbinage et moulage — Hygiène des machines, nettoyage-désinfection quotidien
- Allergènes (CRITIQUE) — Lait, œufs, fruits à coque, arachides, gluten... Contaminations croisées
- Stockage et chaîne du froid — -18°C obligatoire. Relevés quotidiens
- Service et mise en vente — Cuillères, contamination croisée, tolérance -10°C en vitrine
- Nettoyage-désinfection — Protocole en 6 étapes. Machines, plans de travail, ustensiles
- Traçabilité et documentation — Cahier de fabrication, relevés températures, bons de livraison
🚨 Les dangers microbiens en glacerie
Salmonelles
Origine intestinale. Attention aux œufs non pasteurisés. Éliminées par pasteurisation correcte.
Listeria
Peut se développer même à +2°C ! Nettoyage-désinfection rigoureux des équipements.
Staphylocoques
Toxines thermostables (résistent à la cuisson). Hygiène des mains cruciale.
Bacillus cereus
Spores détruites uniquement à >100°C. Respecter les temps de maturation.
La formation hygiène alimentaire vous apprend à maîtriser ces dangers à chaque étape de fabrication.
Comment ça se passe ?
Regardez les vidéos
Vidéos courtes et concrètes. Adaptées au métier de glacier.
Répondez aux quiz
Quiz après chaque module. 80% pour valider.
Téléchargez votre attestation
Attestation immédiate. Valable pour les contrôles DDPP.
Inscription
Formation Hygiène Alimentaire Employé / Particulier
- Tronc commun HACCP (6 modules)
- Module métier glacier fabricant
- Quiz de validation
- Attestation de formation
Idéal pour les employés
Formation HACCP + PMS Entrepreneur
Formation + construction PMS guidée
- Tout le pack 79€
- Construction de votre PMS pas à pas
- Fiches de traçabilité glacier
- Relevés températures
- Plan de nettoyage-désinfection
Pour ceux qui créent leur glacerie
Questions fréquentes
Dois-je obligatoirement pasteuriser mes glaces ?
Pour les glaces contenant des œufs ou du lait non pasteurisés, oui. La pasteurisation haute (82-83°C) est la méthode recommandée par le GBPH des glaciers. Elle élimine les germes pathogènes (salmonelles notamment). Les sorbets à base de fruits peuvent suivre un protocole différent.
Que se passe-t-il si la température dépasse 10°C pendant la maturation ?
Destruction obligatoire du produit. Au-dessus de 10°C, les toxines produites par certaines bactéries (staphylocoques notamment) sont thermostables : elles ne seront pas détruites par une nouvelle pasteurisation. Le risque d'intoxication alimentaire est trop élevé.
Je ne fais que vendre des glaces (pas fabriquer), cette formation est adaptée ?
Cette formation hygiène alimentaire est spécifique aux glaciers fabricants. Si vous ne faites que vendre des glaces achetées (sans fabrication), vous avez besoin de la formation Hygiène Alimentaire Vendeur de Glaces, plus simple et axée sur le service et la chaîne du froid.
Voir aussi
- Formation HACCP Glacier Fabricant + PMS — Pour les entrepreneurs (149€)
- Formation Hygiène Alimentaire Vendeur de Glaces — Pour ceux qui vendent sans fabriquer
Autre métier ? Catalogue complet →
Des questions ?
Téléphone : 07 44 73 00 00
Email : formation@gris.fr